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【大根の変わり鰊（ニシン）漬け】
鰊（ニシン）漬けは北海道名物で、たいていの家庭で漬けますが、私のところのはちょっと変わっていますから、お知らせします。 【材料と容器】大根１６本／身欠きニシン一把／干鱈（ヒダラ）１枚／麹（コウジ）２枚 ・・・・・・・塩５合／一斗樽／おし蓋・おし石 【漬け方】 まづ、質の良い青ダイコン（葉の付け根の青い青首大根）を選び、１５～６日ほど、天気つづきの日に乾しておきます。鰊（ニシン）は米のとぎ汁に３～４日間漬けておき、柔らかくなっったら頭を取り去り、さらに２～３日、水に漬けかえておきます。干鱈（ヒダラ）は、やはり１日くらい水に浸けておきます。ニシンもタラも使う前にザルに上げ、よく水切りをして、どちらも１寸くらいに切っておきます。このほか、鯣（スルメ）があったら、いっしょに漬け込むのもよい。タル・おし石・おし蓋は、よく水洗いしてほしておきます。 
タルの底に塩と麹（こうじ）をバラッと振り込み、大根を隙間なくギッシリと並べ、その上に、また塩と麹を振りかけ、ニシン・タラ・スルメなどを適宜にのせ、その上に大根を並べ、この順番をくり返して全部漬け込んだら、おし蓋をし、おし石をかけて（載せて）おきます。一ヶ月ほどで、美味しく漬かりますから、麹をよく落として取り出し、洗わずに適宜の大きさに切り、ニシンやタラもいっしょに、鉢にどっさり盛って出します。北海道では、これをお茶請けがわりに出しますから、どこの家でもたくさん漬けます。 ＜北海道・關口すみ子＞ |
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【大根の甘漬け】 ただいまじゅんびちゅうです
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