糠味噌は、数ある漬物の中で１番家庭的で、簡単、経済、滋養、美味であり、ことに食欲減退の夏季には、この漬物のおかげをこうむることが大きいといわねばなりません。

・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／１勺＝0.018�P／１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

【糠床の作り方】　五人家族として、

・・・・・・糠（ぬか）＝３升
・・・・・・塩＝８０匁（赤味噌を入れぬなら塩は１２０匁）
・・・・・・赤味噌＝１５０匁
・・・・・・唐辛子＝１０本
・・・・・・*「赤味噌」とは、麦と豆でつくった「麦味噌」のことです。

・・・・・・容器は、なるべく口の広い、蓋の具合がよい瓶（カメ）を使います。
・・・・・・桶（オケ）でもよいが、手入れに不便なようです。

「床の仕込み」
　まず最初は、糠をフライパンか焙烙（ホウロク）で色の変わるまで空炒りします。これは赤味噌とよく調和させるためです。
　カメの中に、糠・味噌・唐辛子・塩を入れ、それに、煮冷ました湯を７合ほど入れ、手でよくかき混ぜ、おし蓋をし、おし石を載せておきます。おし石は５００から１貫匁ぐらいを使います。夏季でしたら７日、冬期で２週間で、よく味が馴れてきますから、そこで野菜を漬け始めます。たびたびかき混ぜると、なお早く馴れてきます。
「漬け込み」
　瓜・ナス・大根・カブ・人参・菜っ葉類などなど、およそ漬けて食べられぬものは殆どありません。ワカメ・昆布なども結構な物です。
　つける野菜類はよく洗い、水気を切り、１度に食べるだけを、順々に漬け込むことが重要です。ナス・キュウリなど、色のよい若い物がよく、ちょっと塩をなすりつけて漬けると、いい色に漬かります。キャベツなどは、あまり大きくないのを丸ごと入れておき、上側からだんだんに剥がして行くと、お終いまで美味しく食べることができます。昆布は、ダシをとった後で結構です。ワカメは、水洗いしてから入れておきます。
*夏の頃、紫蘇（しそ）の葉や花穂、またサンショの葉や実などを入れると、風味がよくなります。ミカンの皮を乾しておいて入れるのは床のためによい。ただ１つ、魚の骨や頭を焼いて入れる方がおられますが、これは床のためによくありません。
「床の手入れ」
　漬けたり出したりの度に床をかき回します。固いところと柔らかなところが無いように、平均にならします。
　ザルなどを入れておいて、溜まった汁を捨てる方がありますが、糠や味噌からでる旨みや養分を捨てるようなものです。ただ、水気の多いい菜類を漬けた場合、床の上に溜まることがありますので、少し取り除かないといけません。
　漬物を漬けずに床を保存するには、おし蓋をし、おし石を載せておきます。すると、蓋の上に汁が上がってきます。汁が上がらないようでしたら、おし石を追加します。蓋の上に汁が上がり、空気が遮られていればカビを生じません。また、おし石の下の糠は膨張できませんので、発酵しません。こうして手入れをしておけば、孫子の代まで床は残ります。