・ 塩漬けには２種類あります。味がついて直ぐ食べる「浅漬け」と「保存用塩漬け」です。
・ 浅漬けを良く理解していれば、どんな漬物も上手にできるようになります。味は塩加減ひとつで決りますが、浅漬けにかぎって、野菜がなんであっても、季節がいつであっても、塩の分量は一定しています。
★浅漬けのしかた★
・ 最初に下漬け（荒漬け）をし、次ぎに本漬けにします。長く保たせるものほど、下漬けを何回もします。これは味を付けるためではなく、塩で余分の水分を取り除くためです。
●材料と用具＝
・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／*１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

・・白菜　：１貫匁（かんもんめ／3.75�L／貫に同じ）
・・塩　　：６０匁（3.75�K×60）
・・おし石：１貫匁（3.75�L）以上
・・容器　：９升（1.8039�P×9）入り醤油樽等
・・・・・・・（その他の菜類も同様）

●下漬けのしかた＝大きな株は二つか四つ割りにし、水洗いしておきます。漬け樽の底に少量の塩を振りまき、水洗いした株を水気のついたままで、根側を向こうに左から右へギッシリと並べます。次ぎに、根側を自分に向け、菜の葉先と葉先が中程で重なるように、左から右へギッシリと並べ、塩をバラバラと振りかけます。これを繰り返します。ここで使う塩の量は４０匁（3.75�K×４0）で、残した２０匁（3.75�K×20）は本漬けで使います。
●本漬けのしかた＝下漬けしておいた菜を、１株づつ根本から葉先へと固く水気をしぼり、別の器に入れておきます。漬け樽内の汁を捨て、樽を洗い直します。再び樽の底に塩を少量ふりまき、水気をしぼっておいた菜を下漬と同じ手順で並べます。残しておいた２０匁の塩を一段ごとに振りかけます。おし蓋をし、おし石をのせます。
・ まもなく汁があがってきますが、食べはじめは夏場で３時間、10月ころで８時間、冬場で3日ほどです。浅漬けの賞味期間は、夏場で７日間以内、冬期が２０日以内が浅漬けの味の命です。
○本漬けのさい、好みによって糠（ヌカ）を２合ほど塩に混ぜて使ったり、麹（コウジ）を２合ほど各段ごとに振りかけたり、昆布を一段ごとにはさんだり、酒粕をところどころにいれて漬けたりしますが、昆布や麹（コウジ）を使ったばあいは注意があります。汁がおし蓋の上にあがってきたら、いったん、おし石だけを取り除き、翌日もと通りおし石をのせます。こうしませんと、麹（コウジ）が、ふくれません。塩水の中でグズグズふくれると、麹などは甘味が出ず、いやな味になります。昆布も理由は同じで、せっかくの味と粘りが出ません。

★保存用の塩漬け★
●材料と用具＝
・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／*１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

・・菜類　：１貫匁（かんもんめ／3.75�L／貫に同じ）
・・塩　　：１２０匁（3.75�K×120）
・・唐辛子：２０本ほど
・・おし石：１貫匁（3.75�L）以上
・・容器　：９升（1.8039�P×9）入り醤油樽等

・ どの菜類でも、秋〜冬の間２ヶ月の保存でしたら美味しくいただけます。半年以上、１年ほど保存して美味しくなる菜は、長崎の白菜（底本では旧満州産の白菜が１番とされている）で、最も長く保存ができるのは高菜と広島菜です。 ●下漬けは浅漬と同じです。保存用の塩漬けは下漬を３度行い、４度目に本漬けします。１度目の塩が３０匁、２度目が２０匁、三度目が３０匁、本漬けに４０匁というふうに漬け直します。下漬けは、漬け替えるたびにしぼり、汁を捨てます。度ごとにしぼっては、水分が抜けきってしまいそうですが、４度くらいでは、まだまだおし蓋の上にダブダブと上がってきます。下漬の漬け替えは３度とも汁が上がって２〜３時間が適当です。
●本漬け＝４度目の本漬けでは、菜を両手で固くしぼり上げます。この時、樽やおし石をよく乾かしてから、漬け込みに入ります。手順は、浅漬の場合と同じです。唐辛子は丸のまま、各段にまき散らします。
・ おし蓋をし、おし石を載せますが、その前に清潔な薦（こも）か蓆（ムシロ）が有ったら、丸く切って蓋の下に敷くと、いっそうの保存効果が望めます。