●浅漬け大根

・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／*１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

・ 大根（葉を除いたもの）：１貫３００匁／塩：５０匁／麹：４合／おし石：１貫５００匁。これは９升入り醤油樽の場合です。４斗樽の場合は、約この５倍量になります。
◆下漬け＝大根は練馬が１番です。太さの揃ったのを選び、よく水洗いし、葉を根元から切り落とします。樽の底に塩少量を振り、沢庵漬けや塩漬けと同様、１段並べては塩を振りを繰り返し、段を積み上げます。上に蓋とおし石をのせておくと、５時間程で蓋の上に汁が上がってくるのが普通です。
◆本漬け＝漬け込んで３日後に本漬けが普通ですが、大根の質や気候により差がでますので、試食をして、塩加減や塩がよく廻っているか確認します。完全な塩漬けが出来たのを確かめ本漬けに漬けかえます。
・ 大根は、つけ汁の中で、振るようにして引き上げ、水気の切れるまで陰干しします（約３時間）。
・ 樽は洗い直し、日光で乾ききらないように乾しておきます。
・ 麹は、煮立てた３合程の湯に、湯が冷めるまで浸しておきます。
◇樽の底に、陰干ししておいた大根を１段並べ、用意の麹をまんべんなく振りかけ、同じ要領で段を積み上げていきます。おし蓋とおし石をのせます。こうしておくと、蓋の上に汁が上がらぬ内に、麹が自然発酵して甘くなり、大根からの汁と調和して、自然に味がつきます。冬場で、早くて５日、遅くとも７日目から消費を始められます。賞味期限は。漬け方の上手下手によりますが、２０日間ぐらいが食べ時です。２０日以上もたせようとするなら、薄い塩水を作り、蓋の上５分（１分＝0.3�B）くらいの深さに入れておくと安全です。なお、小さめの容器で漬けた場合は、最初のおし石を最後まで使うのがよいでしょう。おし石を緩めると味が変わります。

（注）麹漬けに白砂糖を入れるやり方が有りますが、これは下漬・本漬けの手間を省き、塩漬けの時に麹を直接入れる方法の場合です。これですと、麹が柔らかになる前に塩気を吸ってしまい、じゅうぶんな甘味が出ないので、どうしても白砂糖を使うことになります。

●白菜の麹漬け

・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／*１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

・ 麹漬けと言えば、大根が代表ですが、麹と馴れ合った白菜の味は、また格別です。
・ 白菜：１貫匁／塩：４０匁／麹：４合／おし石：１貫匁。これは９升入り醤油樽の場合です。４斗樽の場合は、約この５倍量になります。
◆ 白菜の固く巻いた上側をのぞき、きれいに洗い、根の方に十文字に包丁で切目を入れておきます。大根と同様の手順で、塩を振りながら段に積み上げ、おし蓋とおし石をのせ下漬します。３時間ほどで水が上がってきますが、一昼夜たって引き上げ、本漬けに漬け直します。
◆ 本漬けは、１株づつ固く搾り水気をきり、後は前項の浅漬大根と同じ方法です。大根より早く味が馴れますから、本漬け後２〜３日で食べることが出来ます。