・ 芥子漬けの発明されたころは、かならず一口茄子（ナス）でしたが、やがて大茄子も利用するようになり、今日では、色々な野菜も漬けるようになりました。

◆即席芥子漬け◆
●材料と用器＝茄子、キュウリ、大根、小蕪（カブ）、白菜、松茸、筍（タケノコ）などの内、
お好みの野菜を３００匁。
・・・・・・ 塩：２０匁／芥子（和ガラシ）粉：１合（２０匁）／水：１合／醤油：７勺
・・・・・・ だし昆布：２寸（約６�B）角／酢：３勺／瓶（カメ）またはビンなどの容器
・・・・・・ *きざら三十匁
・・＊１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／１勺＝0.018�P／１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

【】上記しました材料の「*きざら三十匁」ですが、広辞苑にはありませんでした。９０歳になる母に聞きましたところ、「（ざらめ）糖には白と黄色の２種類あるから、黄色の（ざらめ）糖のことかしら」と申します。ただ、わからないのは、原本の芥子漬の項文中で「*きざら」の用法に触れたケ所が無いことです。文中に「……砂糖を入れて煮立たせ……」とあるのが用法でしょうか。

●漬け方＝*松茸と筍は、ほかの野菜と同じに扱えませんから、後記いたします。
（１）いずれも水洗いし、一口ほどの大きさに切ります。丼（ボール）の様な器に入れ、塩をふりかけ、手で押し揉んで固くしぼり、汁を捨てて、漬物容器に入れ、そのままのカラシ粉を、上から振りかけます。
（２）一方で、鍋に水と昆布を入れ、煮立ったらすぐ火から下ろし、自然に冷めるのを待ちます。
（３）別に酢と砂糖を入れて煮立たせ、冷ましたところへ、（２）の昆布ダシを加えますが、味の好みがありますから、ダシは半分ほど入れて味を確かめ、足りないようでしたら好みの味まで加えます。
（４）（３）を（１）のカラシの上へ、ビシャビシャになるていどにかけ、箸でつついて、すみずみまでかけ汁がまわるようにします。ただし、かき回さないようにします（苦味が出る）。こうして、器にかぶせ蓋をしておきます。
★約１時間後には美味しく食べることができます。食べ始めるときに、かき混ぜて下さい。
★夏でも二十日間ぐらいは保存できますが、こういうものは、作るときの注意、不注意で味や保存にに大きな差がでます。
・ この製法は、自然に出来る四季の野菜を、そのままつけるのですから、即席で頂けますし、材料はいつも手に入ります。芥子漬けとしての味は申し分なく、出来そこなう事もありません。漬け方にしても、もっとも理想的な、時代にかなった作り方ですから、なにも苦しんで保存する必要はないと思います。

＝松茸と筍＝
●松茸は一口切にして、水：一升／塩：１合の割合の塩水に１時間ほど浸してから、ご飯蒸し（蒸し器）で、シャキシャキと歯切れがよくなるまで蒸し、笊（ざる）に広げて冷まします。
●筍（タケノコ）は皮をむいて一口切にして、煮立った湯に入れて１０分間ゆでます。ゆでた筍は水にとって３０分以上さらして、よく水気をきります。
★あとは、前記の野菜と同様の手順で、漬け込んで下さい。

◆麹入り芥子漬◆
・ 芥子漬に麹（こうじ）を入れるのは、遠く元禄（1688〜1704年）ごろから始まったようです。ちょっと口当たりは、普通の芥子漬けより、このほうがよいようですが、長く保存するのには向きません。

・・＊１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／１勺＝0.018�P／１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

●材料と用器＝塩漬けの野菜：１００匁／芥子粉：１０匁／麹：５勺／醤油：３勺／水あめ：４０匁
・ 材料はいったん水で洗い、あまり塩辛い様でしたら塩出しをし、固くしぼっておきます。
・ 水あめ（さらしてない安価なものでよい）に醤油を混ぜ合わせ、その中へ前記の材料を、まる一日漬けておき、 前述の芥子漬けの要領で芥子粉をふり込み、麹をほぐしてへ、よく混ぜ合わせたら密封しておきます。
・ 一週間くらいから食べはじめられます。

★ご注意：芥子は前述してまいりました様に使用しますと、五分間内外で発酵し、辛くなり、苦みも去ります。練って固くなってからは、芥子のアク（苦味）は取り去ることができません。