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色の良い若い胡瓜を求めて、丸のまま水洗いし、すぐに桶など容器に１段ならべ、塩を振りかけ、また１段並べて塩をふる。これを繰り返して積み上げ、おし石を載せておきます。
たいてい３～４時間で汁が上がってきますから、*その汁全部を鍋に入れ汁全量の半分の水を加えて煮立たせます。煮立ったらすぐに明礬（ミョウバン）を加え、火からすぐに下ろし、急速に冷やし、胡瓜の入った桶の中に戻し入れます。後１時間ほど、おし石を載せておきます。
・・・文中*その汁全部を鍋に入れとありますが、原文は「その汁を全部しためて鍋に入れ」となっています。
・・・「しためる」は「搾る」ほどの意味ですので、「容器の汁を、一滴も残さず」という意でしょう。
いったんこうして漬けた物を、更に粕や味醂や、または甘酢へ漬けかえるのですが、味噌漬をのぞいて、漬物の汁が赤や黒でないかぎり、変色しません。
ただし、このまま保存するには塩の力が必要ですから、１０日以降にさらに塩を加え、漬け直します。
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