味醂漬けは、漬物の中で風味の高尚な点では王座をしめていますが、漬け方のコツを理解していないと、失敗に終わります。
　適した材料は、白瓜（胡瓜でもよい）・茄子・大根などで若く小ぶりで質の固いものがよい。
　手順は、（１）塩漬けから（２）味醂下漬けをへて、それから（３）味醂本漬けという手順です。

【材料と容器】
・・・野菜：３００匁
・・・塩　：１０匁
・・・味醂：１合８勺
・・・砂糖：茶さじ１杯
・・・酢　：盃１杯
・・・焼き明礬（みょうばん）：１匁
・・・おし石：（１）４００匁以上（２）１００匁以下（３）５０匁以下

１、【塩漬け】
　野菜を水洗いし、すぐに小桶（オケ）なり瓶（カメ）なりに並べ塩をふり、おし石を載せておきます。塩漬けするときは、丸のままでも、二つ割りでもよく、野菜はこのみの物１〜２種でもよろしいです。
　通常の塩漬けは４〜５日で漬かりますが、味醂漬けの場合、普通より強めのおし石を載せて１０日以上おかないと、歯切れが良く有りません。充分に締（し）めておかないと、味醂の作用で柔らかになってしまいます。
　１０日以上になったら、つけ汁の中でよく洗い、日陰に３〜４時間、または一晩乾しておきます。
２、【味醂下漬け】
　鍋の中に、味醂１合、砂糖五匁とを入れ、煮立ったら焼ミョウバン１匁を加えたら、すぐに火から下ろし、自然に冷めるのを待ちます。瓶に野菜を具合よく並べ、用意の味醂を上からかけまわし、１００匁以下のオシ石を載せておきます。
　十日ほど置くと、からかった塩気が抜け、、色がよくなり馴れてきます。このときの汁は、全部捨てるほかありません。この汁で野菜をよく洗い上げます。器をきれいにして、本漬けです。
２、【本漬け】
　 　野菜は、そのまま、または適宜に切るなりして瓶に並べ、鍋に味醂８勺を入れ５分ほど軽く沸騰させ、火から下ろして冷まし、酢を盃（さかずき）１杯を混ぜ合わせて、野菜の上からかけ、被せ蓋をします。いちどに食べ尽くせない量でしたら、保存の意味でオシ蓋をし、５０匁以下のオシ石を載せ、その上から目貼（めばり）するか、なにかで空気が入らぬよう、アルコール分が発散しないよう、注意が必要です。
　食するときは水洗いせず、そのまま頂きます。本漬け後３日ほどから味がよくなり、古くなるほど美味しくなります。