・ 梅干しは、健康な人にも、病人にも、なくてはならぬ重宝なものです。漬け方は色々あって、普通の梅干漬け・梅漬け・シソ巻き漬け・小田原漬け・紀州漬け・砂糖漬け・梅焼酎漬け・青梅漬け・梅びしほ・そのた加工してお菓子もあります。

・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／１勺＝0.018�P／１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

【材料と容器】
・・・・・・梅１升に塩２合５勺〜３合
・・・・・・紫蘇の葉４０匁以上
・・・・・・おし石５０匁／桶（オケ）または瓶（カメ）

　美味しくつくるには、第１によい梅を選ばなくてはいけません。あまり青いのは漬けてからも固く、熟しすぎたのは實が破れたり、核（タネ）ばなれが悪かったりします。もし青すぎるようでしたら、一晩か二晩おいておくと、色がついてきて、つけ頃になります。【漬け方】
　梅を一晩（１２時間）以上水に浸しておき、ザルに上げて水気のついたまま桶（オケ）または瓶（カメ）に入れ、塩をふって上下かき混ぜ、おし石を載せておくと、一〜三日中に汁（梅酢）がたくさん出てきます。十四〜五日、おし石をしておき、だいじょうぶ天気が続きそうな時を見定めて、ムシロの上に一粒づつ並べて乾します。夜もそのままで夜露に当て、翌日に一度上下を返し、また一晩夜露に当てます。こうして二日二晩乾しますが、雨には濡らさぬよう注意します。もし、雨に当たったら、一度、もとの汁（梅酢）に一晩もどして、また乾かすと腐敗しません。
　乾し上げた梅は、汁（梅酢）とは別の瓶に入れて、きつちり蓋をしておきます（およそ十日以上、一ヶ月ほど）。
その間に、紫蘇の葉を少量の塩で揉み、搾り汁をすてます。紫蘇葉に汁（梅酢）１合ほどを加えてよく揉み出すと、赤い色が出ます。このときによく揉まないと、後では色がでません。これを容器に入れ、蓋をせずに日光に当てます。ただし晩は取り込みます。こうして三〜四日、日光に当てると色がだんだんによくなります。これを、乾し上げた梅の中に移し、軽く押さえ、汁（梅酢）をヒタヒタくらいに入れ、瓶のまま再び四五日日光に当てます。被せ蓋をして貯えます。
*梅酢を日に当てるのは、保存のためです。日光消毒をした梅酢は幾年も保存できますが、日光に当てない梅酢は、すぐにカビがきます。

『梅漬け』は、日光に梅を乾さずに漬ける方法で、おもに小梅を用います。
小梅は、小粒なのがたっとばれ、お正月用とか、客膳の中猪口（なかぢょく）や付け合わせなどによく用いられるもので、梅にシワのよらないように、皮を張らせて漬けます。
　漬け方は、ただ梅を日に乾さないことがちがうだけで、梅干しの漬け方と、ほとんど同じです。

・・・・・・梅が枝に風や吹くらん春の夜は折らぬ袖さえ匂ひぬるかな　　長房