・ 酢を調味料として加える漬物はたくさん有りますが、酸味を味わう、すなわち酢漬けの類に入るのは六十種ほどで、この中から野菜の酢漬けをご紹介します。
・ 野菜の酢漬けは、そうとう古い漬物書にも載っています。発明者は伊予（愛知）の国の人、阿茶羅吉右衛門（あちゃらきちえもん）とされています。

・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／１勺＝0.018�P／１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K

●材料：大根・カブ・キュウリ・ナス・白瓜・ハス・松茸・ゴボウ・人参・タケノコ等、好みの野菜を３００匁。
・ 塩＝１０匁／おし石＝４００匁以上（下漬け用）／瓶または小桶
●下漬け：好みの野菜をきれいに洗い、大根・カブ・人参はイチョウ葉や短冊など好みに切り、キュウリは細いもの物なら前後を切り落とせばよく、大きいものは扱いやすい大きさに切ります。瓶または小桶へ入れて塩をふり、塩気がしみ込むまでおしをしておきます。
・ ハス・タケノコ・ゴボウ等は、ざっとゆがいて扱いやすい大きさに切ります。松茸は、ざっと蒸して、塩水（水１升に塩１合）に３時間ほど漬けておきます。
●本漬け：塩漬けした材料をザルに上げ、２〜３時間陰乾しをしておき、よく水気をきってから、後記の「甘酢」に漬けます。
◆甘酢の分量：酢＝８勺／水＝５勺／だし昆布＝約６�B角／唐辛子＝２本／白砂糖＝１０匁
・ 1）鍋に水と昆布を入れ、ひと煮立ちしたら、火から下ろし冷ましておきます。2）別の鍋で、酢と唐辛子と砂糖とを煮立て、冷めたら、1）から昆布を取り除き、1）と2）を混ぜ合わせ、瓶または小桶にいれ、用意してあった材料を入れます。これに１００匁以下のおしをのせておきます。そのまま頂ける漬物ですから、清潔に保つ為に被せ蓋をしておくとよいでしょう。
◎３時間ほどたった頃から頂けますが、２週間目くらいからが１番おいしい。