千枚漬けは京都名物として名高く、食通に知られており、近頃では家庭でもかなり漬けられるようになりました。 漬け方は至って簡単ですが、ちょっとしたコツをご存じないためか、手抜きをしている方が多いようです。蕪の期間中は、家庭用でしたら、少しづつ漬け込んでもよろしいのであります。

・・*１斗＝18.039�P／１升＝1.8039�P／１合＝0.18�P／１勺＝0.018�P／１貫＝3.75�L／１匁＝3.75�K


【材料と容器】
・・・大蕪：３個（約200匁）
・・・塩　：10匁
・・・オシ石400匁
・・・上等のだし昆布5寸角数枚
・・・味醂（ミリン）盃2杯（普通の酒にきざらを溶かしてもよい)*「きざら」参照click
・・・桶（オケ）、瓶（カメ）または小樽（タル）

【下漬け】
　水洗いした蕪を、薄く皮をむき、1分（3.03mm）厚みに輪切りにして、１枚１枚並べ、片面に塩全量の約半分を振りかけ、掌（手の平）でなすりつけると、塩が溶けて蕪から汁が出ます。これをまた１枚１枚裏返して残りの塩を振りかけ、掌でなすりつけて、そのまま容器の中へ積み重ね、おし石を載せておきます。３時間も経ったら、水が上がりますから、蕪をその中で洗うようにして、固くしぼり、とりだします。容器の中の汁は捨てます。とりだした蕪は、きれいに１枚１枚洗います。

【本漬け】　まづ、容器の中に蕪を二〜三枚づつ重ねて並べ、その上に５寸角の昆布をかぶせ、味醂（ミリン）を盃１杯ほど、昆布の上にふりかけ（味醂をふるのは、味付けの意味より、昆布の粘りを防ぎ、且つその色を赤くしないためです）、その上にまた蕪を並べ、昆布をかぶせ、味醂をふりかけ、最後におし蓋をし、おし石を載せておくと、１時間内外で汁が上がってきます。この時おし石だけ取り除き、２時間ぐらい経ったら、おし石を元に戻し載せます、３時間ほどで食べられます。(*おし石をいったん取り除くのは、昆布にふくれる時間を与えるためです）
　この漬物は、食べるときに水洗いしませんから、清潔に漬け、桶の上に新聞紙でもハトロン紙でも被せ、塵のかからぬようにします。

注意：千枚漬けの「おし石」は、特に重い物を載せておかないと、歯切れが悪くなります。専門家は、包丁で切るかわりに、大きな鉋（かんな）で削るようにして、一応塩漬けしてから、２度目に本漬けしています。